Risotto mantecato alla ricotta
con arancia e crudo di gamberi di Mazara alle erbe


Pelare l’arancia a vivo e tagliare la polpa a cubetti, portare la polpa in un tegame con lo zucchero, il sale il pepe e un po’ d’acqua, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Sgusciare i gamberi, tritare la polpa e condirla con le erbe aromatiche, il sale, il pepe e dell’olio extravergine.

Con la testa e gli scarti dei gamberi, preparare una bisque, rosolando gli scarti insieme alle verdure (sedano, carota e cipolla) coprire poi con acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per 20 minuti, filtrare il brodo ottenuto ed utilizzarlo per la cottura del risotto.

Tostare il riso, sfumare con del vino bianco, continuare la cottura aggiungendo poca bisque per volta.

Infine aggiungere la ricotta di Bufala e del pepe bianco, mescolare e mantecare fuori dal fuoco con del burro in modo da ottenere un risotto all’onda.

Battere la tartare di gamberi tra due fogli di carta.

Impiattare il risotto e decorare con il “foglio” di gamberi, le erbe aromatiche, il chutney d’arancia ed infine un po’ di scorza grattugiata fresca.


INGREDIENTI:

Per 4 porzioni
350 gr di riso carnaroli
150 gr di Ricotta
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 Carota
2 Arance
8 Gamberi di Mazara
Erbe aromatiche fresche
Burro
Sale
Pepe bianco
½ cucchiaino di Zucchero
1 bicchiere di Vino bianco